Le preguntamos a Germán cómo decide liderar la iniciativa en Valencia de World Central Kitchen, del chef Jose Andrés, mediante la cual han servido más de 100.000 comidas durante el confinamiento solo en Valencia. Siempre lo había tenido en la cabeza, hacer un comedor social, proyecto que por falta de tiempo se había aparcado. Así que cuando esta iniciativa aterrizó en Valencia, ni se lo pensó. “Hemos aprovechado para hacer lo que sabemos hacer, cocinar y hablar. Hemos contado con 50 personas voluntarias al día, servido alrededor de 1.700 comidas diarias. Es una locura que va a quedar en el recuerdo, espero no volver a cocinar nunca más para WCK. Porque ayudar está genial, pero por desgracia eso significa que hay mucha gente que lo está pasando mal”.

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Germán Carrizo es propietario de dos restaurantes: Doña Petrona, que ya está abierto al público y el reconocido Fierro, el cual reabre sus puertas el 25 de junio. Además, cuenta con una fábrica de postres, y asesora y apoya proyectos de restauración desde hace más de 20 años.

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Para plantarle cara al escenario que nos deja el Covid-19, está creando varias iniciativas entre las cuales se encuentra un delivery con la agrupación de varios restaurantes de Valencia, con la idea de seguir cocinando los platos de sus respectivos restaurantes, y poderlos llevar a los domicilios a través de un delivery propio. Lo que él llama compra por reserva versus compra por impulso.

Rodrigo de la Calle, chef y propietario del restaurante El Invernadero, nos habló sobre cómo se ha preparado para el cambio de fase, y cómo piensa seguir ofreciendo estándares de calidad altos en un escenario tan complejo. Para Rodrigo, no es la primera vez que tiene que cerrar negocios. Como él mismo expresa, “me considero un luchador. Por tercera vez levanto mi negocio”.

El 12 de marzo cerró por el estado de alarma uno de sus locales. Y el 13 y el 14 los otros dos. “Pensaba que esto era una alarma social y se iba a pasar”. Cierra el de Barcelona, “sin turismo no hay business”. Con Madrid pasa lo mismo, y luego llegó el cierre indefinido. Ahí se vuelve a enfrentar a experiencias vividas en el pasado y no le queda más remedio que reinventarse. Así pues, se pone en marcha.

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El Invernadero, su restaurante en Madrid, cuyo ingrediente principal son los vegetales, con unos estándares muy altos, cuenta con dos huertos propios y con los mejores agricultores como proveedores. Hoy en día, duda que pueda mantenerlo. Las facturas no cesan de llegar, así como los impuestos, requerimientos, etc. Y los ingresos van cayendo. Así que decide apoyarse en iniciativas que ya llevaron a cabo sus colegas homólogos en China; creó una nueva marca y la basó en comidas a domicilio.

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“Hicimos un miniestudio de mercado, y vimos que faltaba un toque healthy. El 80-90% del delivery es fast food. También nos pusimos a desarrollar opciones de packaging sostenible y compostable”. Hicieron los ajustes necesarios para adaptarse al delivery, sacando al equipo del ERTE, para apoyarse en ellos. Así nació Verdelivery, ofreciendo opciones más saludables. Como él explica, “en la adversidad hemos encontrado oportunidad, y es esta opción más sana”.

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Jose Peláez, Innovation Manager de Labe, digital gastronomy lab, iniciativa del Basque Culinary Center, nos cuenta como la digitalización y la tecnología pueden ayudar en estos tiempos tan difíciles que vive el sector. Nos habló de propuestas llevadas a cabo en este centro para acometer diversos retos, como Labe, que nace para convertirse en un laboratorio dinámico para la ideación, cocreación, prototipado y testeo de nuevos conceptos, productos, servicios y experiencias, enfocado en aportar valor en toda la cadena de valor de la gastronomía, incorporando el componente tecnológico.

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En este sentido, Jose nos comenta que ya contaban con una amplia oferta formativa digital; “Ya disponemos de una estructura digital creada, por lo tanto, estamos preparados en ese sentido; nos consideramos digital friendly, lo que ha hecho que nos adaptemos mucho mejor”. Además, desde Labe Restaurant, han lanzado la opción Labe Delivery, como ya están haciendo otros chefs para seguir ofreciendo producto de calidad. Y ha sido reconocidos entre los 10 mejores delivery de Fine Dining de España.

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Beatriz Romanos, fundadora de Tech Food Magazine, ha querido compartir con todo el mundo la visión, el análisis del covid-19 y el confinamiento, en el emprendimiento foodtech. Durante este tiempo ha asesorado a muchos emprendedores a redefinir modelos de negocio, a entrar en nuevos verticales… y apoyado a las startups muy activas en innovación. Como ella explica, “justamente eso ha hecho la crisis, se ha convertido en catálisis de la innovación”.

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Una de sus iniciativas durante estos meses, ha sido realizar un sondeo enfocado al emprendimiento y la innovación en tiempos de Covid-19, en el cual han participado más de 100 empresas y startups entre las cuales figuran restaurantes, fabricantes de alimentación, startups y empresas de tecnología. Las áreas analizadas en esta iniciativa fueron la variación de la facturación y la actividad de estas empresas, los cambios en plantilla, impacto en el modelo de negocio e impacto en I+D, entre otros. Son muy interesantes, pero sobre todo optimistas los datos que se obtuvieron del sondeo. Por ejemplo, casi el 40% de los encuestados han aumentado de manera notable sus actividades de I+D durante este tiempo, o casi un 50% piensan que esta crisis ofrece interesantes oportunidades a medio plazo.