Bubbles-2.gif

The Think Tank

Food Service:

Adaptación y oportunidades en el escenario post COVID-19

El jueves 21 de mayo ofrecimos la séptima charla virtual de nuestro proyecto Fooduristic Meetings, serie de charlas abiertas al público con expertos de varias disciplinas que ofrecen su visión sobre temas de actualidad relacionados con el futuro de la alimentación y por las circunstancias especiales, sobre el COVID-19.

En esta sesión hablamos sobre Food Service – Restauración – Gastronomía y el reto que tiene este sector en la desescalada y post COVID-19. Para nadie es un secreto que se trata de uno de los más afectados por la crisis. Y precisamente para ofrecer apoyo, ver las oportunidades y aprender de sus experiencias de reinvención, tuvimos una mesa de lujo.

Nos acompañaron reconocidos cocineros y asesores gastronómicos. Rodrigo de la Calle, chef Estrella Michelín creador de restaurantes como El Invernadero, y Germán Carrizo quien impulsa Tándem Gastronómico y varios conceptos gastronómicos en Valencia. También la consultora y directora de Tech Food Magazine, Beatriz Romanos; y Jose Peláez, Innovation Manager de LABe, iniciativa del Basque Culinary Center.

Le preguntamos a Germán cómo decide liderar la iniciativa en Valencia de World Central Kitchen, del chef Jose Andrés, mediante la cual han servido más de 100.000 comidas durante el confinamiento solo en Valencia. Siempre lo había tenido en la cabeza, hacer un comedor social, proyecto que por falta de tiempo se había aparcado. Así que cuando esta iniciativa aterrizó en Valencia, ni se lo pensó. “Hemos aprovechado para hacer lo que sabemos hacer, cocinar y hablar. Hemos contado con 50 personas voluntarias al día, servido alrededor de 1.700 comidas diarias. Es una locura que va a quedar en el recuerdo, espero no volver a cocinar nunca más para WCK. Porque ayudar está genial, pero por desgracia eso significa que hay mucha gente que lo está pasando mal”.

Germán Carrizo es propietario de dos restaurantes: Doña Petrona, que ya está abierto al público y el reconocido Fierro, el cual reabre sus puertas el 25 de junio. Además, cuenta con una fábrica de postres, y asesora y apoya proyectos de restauración desde hace más de 20 años.

Para plantarle cara al escenario que nos deja el Covid-19, está creando varias iniciativas entre las cuales se encuentra un delivery con la agrupación de varios restaurantes de Valencia, con la idea de seguir cocinando los platos de sus respectivos restaurantes, y poderlos llevar a los domicilios a través de un delivery propio. Lo que él llama compra por reserva versus compra por impulso.

 

Rodrigo de la Calle, chef y propietario del restaurante El Invernadero, nos habló sobre cómo se ha preparado para el cambio de fase, y cómo piensa seguir ofreciendo estándares de calidad altos en un escenario tan complejo. Para Rodrigo, no es la primera vez que tiene que cerrar negocios. Como él mismo expresa, “me considero un luchador. Por tercera vez levanto mi negocio”.

El 12 de marzo cerró por el estado de alarma uno de sus locales. Y el 13 y el 14 los otros dos. “Pensaba que esto era una alarma social y se iba a pasar”. Cierra el de Barcelona, “sin turismo no hay business”. Con Madrid pasa lo mismo, y luego llegó el cierre indefinido. Ahí se vuelve a enfrentar a experiencias vividas en el pasado y no le queda más remedio que reinventarse. Así pues, se pone en marcha.

El Invernadero, su restaurante en Madrid, cuyo ingrediente principal son los vegetales, con unos estándares muy altos, cuenta con dos huertos propios y con los mejores agricultores como proveedores. Hoy en día, duda que pueda mantenerlo. Las facturas no cesan de llegar, así como los impuestos, requerimientos, etc. Y los ingresos van cayendo. Así que decide apoyarse en iniciativas que ya llevaron a cabo sus colegas homólogos en China; creó una nueva marca y la basó en comidas a domicilio.

“Hicimos un miniestudio de mercado, y vimos que faltaba un toque healthy. El 80-90% del delivery es fast food. También nos pusimos a desarrollar opciones de packaging sostenible y compostable”. Hicieron los ajustes necesarios para adaptarse al delivery, sacando al equipo del ERTE, para apoyarse en ellos. Así nació Verdelivery, ofreciendo opciones más saludables. Como él explica, “en la adversidad hemos encontrado oportunidad, y es esta opción más sana”.

Jose Peláez, Innovation Manager de Labe, digital gastronomy lab, iniciativa del Basque Culinary Center, nos cuenta como la digitalización y la tecnología pueden ayudar en estos tiempos tan difíciles que vive el sector. Nos habló de propuestas llevadas a cabo en este centro para acometer diversos retos, como Labe, que nace para convertirse en un laboratorio dinámico para la ideación, cocreación, prototipado y testeo de nuevos conceptos, productos, servicios y experiencias, enfocado en aportar valor en toda la cadena de valor de la gastronomía, incorporando el componente tecnológico.

En este sentido, Jose nos comenta que ya contaban con una amplia oferta formativa digital; “Ya disponemos de una estructura digital creada, por lo tanto, estamos preparados en ese sentido; nos consideramos digital friendly, lo que ha hecho que nos adaptemos mucho mejor”. Además, desde Labe Restaurant, han lanzado la opción Labe Delivery, como ya están haciendo otros chefs para seguir ofreciendo producto de calidad. Y ha sido reconocidos entre los 10 mejores delivery de Fine Dining de España.

Beatriz Romanos, fundadora de Tech Food Magazine, ha querido compartir con todo el mundo la visión, el análisis del covid-19 y el confinamiento, en el emprendimiento foodtech. Durante este tiempo ha asesorado a muchos emprendedores a redefinir modelos de negocio, a entrar en nuevos verticales… y apoyado a las startups muy activas en innovación. Como ella explica, “justamente eso ha hecho la crisis, se ha convertido en catálisis de la innovación”.

Una de sus iniciativas durante estos meses, ha sido realizar un sondeo enfocado al emprendimiento y la innovación en tiempos de Covid-19, en el cual han participado más de 100 empresas y startups entre las cuales figuran restaurantes, fabricantes de alimentación, startups y empresas de tecnología. Las áreas analizadas en esta iniciativa fueron la variación de la facturación y la actividad de estas empresas, los cambios en plantilla, impacto en el modelo de negocio e impacto en I+D, entre otros. Son muy interesantes, pero sobre todo optimistas los datos que se obtuvieron del sondeo. Por ejemplo, casi el 40% de los encuestados han aumentado de manera notable sus actividades de I+D durante este tiempo, o casi un 50% piensan que esta crisis ofrece interesantes oportunidades a medio plazo.

La innovación puede ser ese canal para superar la crisis. Otro aspecto por el que preguntamos fue por el futuro a corto plazo, a través de cuatro escenarios, del más optimista al más pesimista. Escenarios que van a suponer un cambio importante, no vamos a volver exactamente a lo que teníamos antes, pero bien gestionada la crisis, y bien pivotado, los participantes son optimistas”. Lo realmente esencial aquí es que permanece el espíritu emprendedor.

Durante la charla, nuestros invitados, pero sobre todo los chefs dieron recomendaciones a los hosteleros, chefs y personal del sector, para poder contribuir de la mejor manera. Pero sobre todo lo hicieron a través de su experiencia y de cómo han ido navegando en estos tiempos de crisis e incertidumbre. De la manera más humilde y honesta, partiendo con lo que tienen, han logrado innovar y reinventarse para adaptarse a nuevos tiempos, y como ellos nos trasladan, han tratado de ver la oportunidad en medio del caos.

 

Para Rodrigo, el delivery ha sido la opción más adecuada. Además, nos comenta que “no hay que descartar el take away en el restaurante”, refiriéndose a su restaurante de paellas, el cual ha sufrido un asombroso aumento en take away. Esto lo achaca a que “la gente además de tener hambre tiene ganas de salir, y cuando salen, matan dos pájaros de un tiro”.

Germán nos explica, que el impulso de “lo quiero ya”, para la alta cocina, “es difícil plantearlo, así que vimos la oportunidad al estar toda la gente en casa. Una reserva a las 21h en el restaurante ahora es una reserva para llevarlo a casa, así que tenemos que aprender a gestionarnos en función de esto, cambiamos la mesa por el domicilio, intentando cumplir con los tiempos igual”.

Beatriz nos comparte que en USA, algunos restaurantes están llegando a acuerdos con retailers. Estos restaurantes ponen sus platos en el supermercado. Es una interesante iniciativa y poco común todavía, pero interesante de explorar.

Rodrigo, por ejemplo, nos cuenta que aprovecha al máximo cualquier tipo de materia prima que entra al restaurante. No tira nada; desde hace 10 años, elabora bebidas fermentadas con el producto que no usa de su huerto. “Residuo cero. Sería interesante crear alguna plataforma donde enseñen el aprovechamiento máximo de las materias primas”, nos comenta. Es un creador nato, y nos inspira durante toda la charla.

Por último, lanzamos la gran pregunta para todos nuestros panelistas. ¿Cómo ven el futuro del food service a medio y largo plazo? Germán contesta con un honesto “no lo sé”. Desde la realidad que ellos están viviendo y cómo han tenido que adaptarse rápidamente a la crisis, un no lo sé es lo más sensato, pero la incertidumbre es natural en tiempos de grandes cambios y ellos lo saben, y por eso no dejan de crear y reinventarse, ese es su consejo y sobre todo hacer lo que ellos mejor saben hacer, cocinar y ver la oportunidad dentro de la dificultad.

Jose Peláez da otra firme respuesta a la gran pregunta, y es que, “las experiencias en el sitio no se pueden sustituir por un delivery. Los malos restaurantes van a cerrar, los buenos van a seguir… También creo que veremos una democratización de la alta cocina”.

Beatriz añade que se presenta la gran oportunidad de los proveedores tecnológicos que quieren ayudar, “para la gestión de listas de espera, sistemas de reservas, que incluyan esa forma de gestión de la sala. Además, habrá una empatía bidireccional, por parte del restaurador porque las personas van a tener miedo, y por parte de los comensales porque se mostrarán más comprensivos ya que cambian las formas de dar el servicio”. “Habrá mayor seguridad y confianza. El back office y el front office tendrán mayor necesidad de transparencia, y se fusionarán, debido al mayor interés del consumidor por saber qué está pasando”.

Te invitamos a ver la charla, que fue sorprendente y no dejó a nadie indiferente, y es un regalo de tips y recomendaciones para el sector hostelero tan tocado en estos momentos. Puedes verla AQUÍ

Recuerda que el próximo jueves 28 de MAYO volvemos a las 16h con un meeting muy especial sobre el reto de la comunicación para las marcas y los proyectos de alimentación en el COVID-19.

¿Cómo llegar a nuestros públicos en tiempos complejos? En esta sesión debatiremos con expertos en publicidad, copywriting, food design y marketing sobre la importancia de permanecer cerca de las necesidades de la gente y aportar valor, estableciendo una comunicación auténtica. Analizaremos casos de éxito y recibiremos recomendaciones para mejorar nuestros formatos y mensajes, logrando nuestros objetivos.

 

Puedes inscribirte AQUÍ

Bubbles-2.gif

©2020 KM ZERO Food Innovation Hub