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Fermentando un nuevo paradigma.

Por Daniel Silberstein, Asesor de Desarrollo de Negocios Alimentarios.


Perdí la cuenta de cuántas olas de calor hemos sufrido en los últimos meses, por si quedaba alguna duda de que estamos ante una crisis climática y un reto colectivo de reducir emisiones. Si la industria va a asumir su responsabilidad en esta catástrofe hiperconsumista, mejor tarde que nunca, ¿no? 

Es el momento de cambiar el paradigma alimentario. Me voy a centrar en el ámbito de la fermentación donde nos enfrentamos a grandes desafíos: 

1) capacidad de fermentación, 

2) talento de desarrollo de negocio y gestión de fábricas, 

3) adopción de nuevos productos e ingredientes, 

4) panorama regulatorio.

Al lío. 

Hay capacidad de fermentación en la industria cervecera, y mucha oportunidad de colaborar con industrias, sistemas y procesos paralelos. California está a la vanguardia y puede ser utilizado como ejemplo para estudiar estos cambios de paradigma. California tiene 1.100 fábricas de cerveza artesanal con capacidad de fermentación por encima de los 4,2 millones de hectolitros (hL). 

Aun teniendo este volumen de fermentación disponible, un informe reciente de Synonym Bio, agente vital en apoyar la nueva industria de fermentación microbiana para la alimentación, toma nota: "La mayoría de los usuarios [de capacitor.bio, una herramienta que ayuda a las empresas a encontrar capacidad de fermentación] están buscando instalaciones a escala comercial que simplemente no existen para satisfacer la demanda actual, y mucho menos la futura", dice.

Aquí hay un gran vacío y ¿Por qué no llenarlo con el excedente de tanques de acero inoxidable de la industria cervecera? No es tan fácil. Si bien la cerveza requiere condiciones sanitarias, esta nueva industria de fermentación para productos alimentarios (en muchos casos) además necesita condiciones estériles, por lo cual multiplica el coste de fábrica por cinco.

La industria alimentaria está en un lugar ambiguo entre la industria de fermentación actual, como la de cerveza, y la esterilidad absoluta de la industria farmacológica. Hay oportunidad en encontrar sincronías. 

El desafío de atraer talento y adoptar nuevos ingredientes requiere ser creativo, colaborar, y buscar en industrias similares o paralelas. La divulgación, presentación de nuevos productos y la atracción de talento viene a través de la educación, las conexiones y la mentorización. Aquí, por ejemplo, encaja KM ZERO, Good Food Institute (GFI) o  Mycelia Academy. Mycelia Academy abre su conocimiento de 30 años en el mundo del micelio, donde la literatura académica es mínima pero los avances son exponenciales. Por suerte, tenemos investigadores como el Dr. Carlos Nuñez Otero de Mycorena que están abriendo camino, ganando reconocimiento de la NASA, en desarrollar un sistema cerrado utilizando micelio y algas para producir proteína en el espacio.

A propósito de nuevos ingredientes, en mis años en la industria cervecera hice un estudio de eficiencias energéticas en la cervecería donde trabajaba, inspirado por Bell Brewing. El tema que acabó acaparando mi interés era el del uso de residuos orgánicos: bagazo (malta de cebada crujida y agua), lúpulo, y levadura. ¿Cómo podrían ser adoptadas estas materias primas para nuevos procesos de fermentación?

Como ingrediente nuevo a explorar en grandes cantidades, las malterías tienen como subproducto la raicilla – la raíz de cebada germinada seca. Es un subproducto amargo, pero rico en fibra y proteína. Un amigo me había comentado que tuvo bastante éxito con usar la raicilla y el bagazo para sustratos de hongos. Hay para otro artículo.

En el ámbito normativo, no es noticia que los Estados Unidos hayan aprobado la carne de agricultura celular. En Europa no se clarifican; Italia la ha prohibido. Sin embargo, existen señales positivas hacia el futuro. En mayo, Jordi Morales, (CTO de Cultimate), presentó la iniciativa AgriCultura Celular España. Poco después, en junio, se anunció el lanzamiento de una planta de producción similar a la de JBS, el principal proveedor mundial de carne de vaca, que invertirá 41 millones de dólares en una planta de carne cultivada en España con Biotech Foods. Esto sugiere que la regulación continuará avanzando, aunque quizás a un ritmo un poco más lento.

Por mi parte, entre otros proyectos, colaboro con Connectomix Bio desarrollando su negocio de análisis tecno-económicos en proyectos de fermentación microbiana. Es una industria estimulante que se nutre de la colaboración y tiene un impacto directo en el día a día de todas las personas y nuestro medioambiente. Si podemos ayudar a alimentar a la gente de manera consciente, juntos encontraremos soluciones a grandes desafíos a los que estamos abocados.


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