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La innovación gastronómica no está solo en la alta cocina - CAforo 2019

“Welcome to the culinary nation”. Es la frase con la que nos recibe San Sebastián. Una ciudad donde todos sabemos que la gastronomía tiene una posición única. Y un lugar referente donde se concentra todo el talento al servicio del sabor, del conocimiento, de la pasión: El Basque Culinary Center. Ese fue nuestro destino.


Un nutrido grupo de emprendedores y estudiantes de los cursos del Basque Culinary Center esperaban pacientemente a que la sala se ocupara de invitados y ponentes. Poco a poco fueron llegando y se dio comienzo un año más al Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action, co-creado con los estudiantes del BCC.





Más de 30 expertos, empresas innovadoras y startups se dieron cita en este encuentro para resolver la pregunta "¿Dónde reside la innovación en el sector gastronómico?”. Y fue Joxe Mari Aizega, director del BCC, uno de los primeros en intentar resolverla. “La innovación gastronómica no está solo en la alta cocina. Está en toda la cadena de valor. Desde la producción pasando por la distribución y la restauración”, aseguró en una de sus primeras intervenciones.


Y precisamente para hablar de esto, KM ZERO Open Innovation Hub fue invitado a participar en la mesa “Innovación y gastronomía: redibujando fronteras” junto a Koro de la Caba de BIOMAT (EHU/UPV); Maria Calabuig de WAVECO (Italia) y Santi Mier de OCEAN52, bajo la moderación de Óskar Santamaría de FEELDOT. Allí, nuestro director Raúl Martín, expuso las razones por las cuales la innovación debemos incentivarla fuera de las empresas para que sea disruptiva, como se propone desde KM ZERO y como debe llegar siempre a una solución para el mercado.



Además de las mesas redondas con productores y restauradores locales, el foro tuvo dos ponencias inspiradoras que no dejaron a nadie indiferente. Alberto Crisci de The Clink presentó su proyecto de formación culinaria en cárceles que brinda segundas oportunidades a presos para que en un futuro puedan trabajar en restaurantes del Reino Unido. El proyecto ha crecido y ya cuenta con The Clink Café y The Clink charity para apoyar otras iniciativas sociales.





Por su parte, Daniela Goicochea de Goiko Grill respondió la pregunta“¿Ha agotado la restauración sus fórmulas de éxito?” exponiendo cuales son los valores necesarios para liderar un sector maduro. En el caso de Goiko se trata de calidad, eficiencia, familia (buen rollo) y como claves una fuerte cultura corporativa en las que sus empleados son una parte fundamental y la tecnología como herramienta para conocer mejor las necesidades de sus clientes.


En la parte final del foro el turno fue para los emprendedores. Como miembros del jurado tuvimos una tarea complicada por la calidad de los proyectos. El premio para mejor Innovación fue para “Calabizo” por su novedoso embutido de calabaza y como mejor startup la elegida fue “Osigris”, un proyecto de agricultura de precisión con componente de red social y colaborativa. Calabizo entra a formar parte del programa de aceleración del Basque Culinary Center.





Pero no todo fueron ponencias y mesas redondas. Entre unas y otras tuvimos la oportunidad de probar la gastronomía vasca y difícilmente olvidaremos nuestra visita a la sidrería Zapiain. Cuando la tradición, la técnica y el amor por el producto y la elaboración se juntan, el resultado sobrepasa las expectativas. La experiencia de comer de pie, desplazarnos hasta la cava donde aguardaban los barriles de sidra para llenar nuestro vaso y encontrarnos con un chuletón que no queríamos que terminara nunca, han puesto el broche final a este gran viaje. El viaje a la nación culinaria.





Ha sido un honor participar un año más en el foro de emprendedores Culinary Action del Basque Culinary Center. Y nuestros sentidos nos lo agradecen.


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