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Nueva técnica logra mayor jugosidad en la proteína de origen vegetal

Investigadores de la Universidad de Leeds han dado un paso innovador en la búsqueda de hacer más atractiva y apetitosa la carne de origen vegetal. En un esfuerzo por promover la transición hacia una dieta basada en plantas y abordar los desafíos del cambio climático, este equipo de científicos, liderado por la profesora AnweshaSarkar, ha desarrollado una técnica coloidal revolucionaria que promete aportar a las proteínas vegetales una sensación de jugosidad sin la necesidad de agregar grasa.



La carne de origen vegetal ha ganado popularidad en los últimos años debido a sus beneficios medioambientales y de salud, pero una de las principales barreras para su adopción generalizada ha sido su textura seca y poco apetitosa. Los investigadores explican que, al someter las proteínas vegetales a un proceso llamado microgelación, lograron transformar su estructura. Inicialmente secas y ásperas, estas proteínas son sometidas a calentamiento en presencia de agua, lo que desencadena una reorganización de sus moléculas en una red interconectada que atrapa agua alrededor de las proteínas. Este proceso resulta en la formación de microgeles, partículas diminutas que no son visibles a simple vista, pero que, cuando se consumen, liberan agua bajo presión, creando una sensación jugosa y similar a la grasa en la boca.


El equipo espera que este desarrollo estimule una mayor adopción de dietas a base de plantas, contribuyendo así a los esfuerzos por combatir el cambio climático.




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