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Gastronomía: GAZPACHERRY








¿La IA puede cocinar?

Está claro que la inteligencia artificial tiene el potencial de cambiar nuestras vidas, y a lo largo de esta edición de Fooduristic han quedado patentes las increíbles posibilidades que nos brinda la IA y el enorme potencial que tiene esta tecnología para acelerar el cambio necesario en el sistema alimentario. Pero, en su estado actual, ¿resulta útil y certera en todos los ámbitos de la alimentación? ¿Debemos aplicar la IA indiscriminadamente y fiarnos siempre de sus resultados? La respuesta es clara: un rotundo NO.

La IA es una herramienta que en algunos casos puede ser de ayuda, pero debemos considerarla como precisamente eso, una herramienta más que nos ayuda a conseguir nuestros objetivos, y no como una finalidad en sí misma. Siempre se va a requerir de un componente humano que parta de una reflexión y dote a la IA de una intencionalidad para llegar a una creación genuina, donde la experiencia del creador es fundamental.

Sophie Morris cuenta en su artículo para The Times “Recipes created by AI: what could possibly go wrong?, su terrible y, a veces, peligrosa experiencia utilizando un generador de recetas basado en Chat GPT de OpenAI. Desde combinaciones cuestionables de ingredientes hasta tiempos de cocción en la que, en una ocasión, se le carboniza la avena para un porridge y en otra, el pollo asado queda crudo, con el peligro que ello representa. Por ello, finaliza diciendo Sophie, los grandes chefs pueden estar tranquilos, ya que su papel seguirá siendo muy relevante en este aspecto.

Es por esta razón que en esta sección de Fooduristic quiero traer recetas que resulten innovadoras, saludables, accesibles y de temporada. Recetas para las que he realizado numerosas pruebas e implementado a lo largo de mi trayectoria profesional en los diferentes restaurantes y proyectos donde he trabajado como gastrónomo. Ingredientes de cercanía, combinaciones originales, pero con sentido, tiempos de cocción realistas y técnicas, tanto innovadoras como tradicionales. Todo este contenido es fruto de mi experiencia, pasión por la gastronomía y años de estudio de este maravilloso campo.


GAZPACHERRY

“Gazpacho de cerezas con cherrys lácticos y polvo de sus pieles”

Estrenamos esta edición de Fooduristic justo en uno de los meses más calurosos del año: julio (y en Valencia), y mientras pensaba qué receta sería la más adecuada para inaugurar el recetario, con este calor, no paraba de pensar en un gazpacho bien frío, con ingredientes frescos y de temporada, que de un solo sorbo nos refresque y nos traslade directamente a la huerta. Fue entonces cuando me acordé de una versión de este tradicional plato que elaborábamos en un conocido restaurante de Pamplona donde tuve la oportunidad de trabajar, y en el que prescindimos del protagonismo hegemónico del tomate, para dárselo a otro fruto con el que contábamos en la zona y que también estaba de temporada: la cereza, que, en este caso, tenía apellido: cereza de Milagro.

Este nombre tan peculiar se debe al nombre de la pequeña localidad navarra de la que procede, muy cercana a Tudela. Pero podemos encontrar cerezas de gran calidad a lo largo de toda la geografía española: desde el Valle del Jerte con sus famosas picotas, hasta la zona del Bierzo en la provincia de León, pasando por Covarrubias en Burgos o el Valle de la Gallinera en Alicante. Hay que tener presente que la temporada de este fruto va desde finales de abril hasta mediados de julio, por lo tanto, este mes es perfecto para preparar esta deliciosa variación del gazpacho, que he bautizado como “Gazpacherry”, por la presencia de cerezas y tomates cherry.

INGREDIENTES

Gazpacherry

500 g – Tomate pera

250 g – Cereza (sin hueso)

25 g – Pimiento rojo morrón

25 g – Pimiento verde italiano

25 g – Pimiento del piquillo

25 g – Pepino (sin piel ni pepitas)

25 g – Cebolleta (parte blanca)

10 g – Ajo

50 g – Aceite

10 g – Sal

Vinagre

Tomates cherry lacto-fermentados

250 g – Tomate cherry

1 ud – Diente de ajo

Pimienta en grano

Salmuera (agua y sal: 20 gramos de sal por 1 litro de agua)

PAX

4 personas

DIFICULTAD

Fácil


ELABORACIÓN

Para el gazpacherry:

  1. Pelamos los tomates pera con un pelador o, si no disponemos de uno, los escaldamos brevemente (30 segundos) para retirar más fácilmente la piel. Reservamos las pieles. Troceamos groseramente los tomates sin piel.

  2. Cortamos el resto de las verduras en trozos gruesos (luego se van a triturar). Quitamos la piel y las pepitas del pepino y lo troceamos. Partimos el ajo a la mitad y le retiramos el germen.

  3. Ponemos una cazuela con abundante agua fría e introducimos el ajo y la cebolla. Lo llevamos a ebullición. Una vez rompa a hervir, escaldamos brevemente (30 segundos) la cebolla y el ajo para que se “desbrave” (evitar un picor desagradable en el plato final). Es recomendable repetir esta operación 3 veces.

  4. Introducimos todos los ingredientes, EXCEPTO el aceite y el vinagre, en un vaso batidor o robot de cocina (también se puede utilizar batidora de mano). Trituramos todos los ingredientes a potencia alta hasta que quede una mezcla fina.

  5. Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico de 2 a 4 horas, aunque lo recomendable es hacerlo con antelación y dejarlo reposar 24 horas en frío.

  6. Pasado ese tiempo, lo pasamos todo por un colador fino para retirar los restos de pieles y pepitas que pudiesen quedar. Dejamos una mezcla fina y homogénea.

  7. Por último, antes de servir, volvemos a echarlo todo en un vaso batidor/robot de cocina/batidora de mano, y echamos el aceite poco a poco para que emulsione el conjunto.

  8. Por último, echamos vinagre al gusto. Se recomienda probar la mezcla antes de echar el vinagre para comprobar la acidez. Si es posible se puede utilizar un vinagre de frambuesa que acentúe las notas de frutos rojos.

  9. Corregir de sal, si hiciese falta.

  10. Disponer la mezcla bien emulsionada en un bol mediano. Colocar uno o dos cherrys lácticos por bol. Terminar espolvoreando un poco de polvo de las pieles de tomate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

  11. ¡Disfrutad bien frío!

Para los toppings:

Los toppings que propongo a continuación son completamente opcionales y, aunque le otorgan un sabor característico al plato, le aportan complejidad y capas de sabor, y lo sofistican de algún modo, entiendo que son técnicas profesionales que pueden llevar mucho tiempo, y que no resultan familiares para la mayor parte del público, ya que provienen del mundo de la alta restauración. No obstante, me parece interesante incluirlas aquí, para mostrar lo sencillas y accesibles que pueden llegar a ser y animar a todo el mundo a que pruebe algo diferente y divertido en sus casas.

Tomates cherrys lacto-fermentados:

  1. Esterilizamos un tarro suficientemente grande para que quepan los tomates cherry. Para ello se introducirán en agua hirviendo, completamente sumergidos, durante al menos 10 minutos.

  2. Lavamos bien los tomates cherry. Es recomendable que sean de cultivos ecológicos, ya que la presencia de microorganismos en sus pieles será lo que comience la fermentación.

  3. Hacemos la mezcla de la salmuera. Disolvemos 20 gramos de sal gorda por cada litro de agua que necesitemos.

  4. Introducimos el diente de ajo al que le habremos retirado el germen, los granos de pimienta al gusto y encima los tomates cherry lavados hasta llenar prácticamente el tarro (hay que dejar un hueco para colocar un peso).

  5. Llenamos el tarro con la mezcla de salmuera y colocamos un peso en la parte superior para que todo el contenido quede sumergido. Esto es importante, ya que la fermentación que se va a generar es anaeróbica, es decir, sin contacto con oxígeno.

  6. Dejamos fermentar a temperatura ambiente entre 5 y 7 días. Una vez transcurrido este tiempo, debemos trasladar el tarro al frigorífico. Los tomates seguirán fermentando, pero a una velocidad mucho más baja. Pueden aguantar refrigerados hasta un año.

  7. Lógicamente, todo este proceso se debe preparar con al menos 2 semanas de antelación para utilizar los cherrys como topping para el Gazpacherry.

  8. Servir 1 o 2 cherrys lacto-fermentados por persona.

El resultado de este proceso serán unos tomates cherry que se verán hinchados a causa de la fermentación y que al morderlos provocan una explosión de sabor concentrado a tomate, con un umami muy marcado debido a la fermentación y al propio tomate.

Polvo de las pieles del tomate:

  1. Recogemos todas las pieles de los tomates pera que hemos utilizado para la realización del Gazpacherry. Las disponemos en la bandeja de horno sobre papel sulfurizado (papel de horno).

  2. Las introducimos en el horno. Ponemos el horno a 50°C. Dejamos que se deshidraten todas las pieles durante al menos 4 horas. Si transcurrido ese tiempo aún queda algo de humedad, lo mantendremos 1 hora más o hasta que estén completamente deshidratadas.

  3. Cuando tengamos las pieles completamente secas las introducimos en un procesador de alimentos o en un molinillo de café eléctrico y las procesaremos hasta que quede un polvo fino. En caso de que no tengamos estos aparatos, podemos molerlas en un mortero con un poco de sal gorda para aumentar la molienda por abrasión.

  4. Y ya tenemos el polvo de las pieles de tomate, el cual también es recomendable preparar con antelación. Se recomienda almacenar en un tarro hermético que no deje entrar la humedad. Al no contener agua puede durar mucho tiempo.

Es recomendable hacer más cantidad para aprovechar la energía que consume el horno durante este proceso, o introducirlos justo después de hornear otra elaboración para aprovechar el calor remanente. Se hace este proceso cuando se vayan a procesar grandes cantidades de tomate (cuando se haga salsa de tomate, por ejemplo). Este polvo se puede utilizar en infinidad de elaboraciones para aportar un sabor profundo a tomate con mucho umami. La idea de esta receta es aprovechar todas las partes de los vegetales que se incorporan, incluyendo en este caso ¡hasta las pieles!




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