Ya han pasado 10 años desde que se presentó la primera hamburguesa de carne cultivada. Si miramos hacia atrás, podemos observar que esta tecnologÃa ha experimentado un gran cambio, dejando atrás su estatus de concepto futurista para convertirse en una alternativa prometedora ante los desafÃos globales relacionados con la sostenibilidad y la seguridad en el sistema alimentario.
Con el aumento de la demanda de producción de alimentos de forma sostenible, la fermentación ha surgido como una solución prometedora para producir nuevas proteÃnas. Durante ftalks Food Summit 2023, conocimos opiniones de expertos del sector como Isabella Iglesias-Musachio (Bosque Foods), Eugene Wang (Sophie's Bionutrients) y Sunil Mathani (DACSA Group), que exploraron las ventajas, los obstáculos y las posibles soluciones en el camino hacia la utilización de la fermentación para la producción de alimentos.
La fermentación está reconocida como uno de los métodos más sostenibles para producir alimentos. Empresas de fermentación de biomasa como Bosque Foods han aprovechado este proceso para reciclar los flujos de residuos de la industria agroalimentaria, convirtiéndolos en micelio: un producto de alto valor que tiene el potencial de ser el ingrediente base para crear productos alternativos de carne y pescado con texturas realistas, prometiendo una nueva generación de sustitutos de la carne y el pescado que puedan satisfacer las expectativas de los consumidores.
La fermentación también podrÃa ser una solución para la producción de alimentos locales y respetuosos con el clima, que podrÃa marcar la diferencia para paÃses dependientes de las importaciones como Singapur, que tiene el objetivo de producir localmente el 30% de sus necesidades nutricionales para el año 2030. Con casi el 90% de sus alimentos importados y más de 5 millones de habitantes, este ambicioso objetivo sólo serÃa alcanzable con la fermentación, según Eugene Wang.
Además, la fermentación es una solución prometedora en términos de costes de producción: una vez que las empresas logren escalar, podrÃan crear nuevas proteÃnas a bajo coste y llegar a alcanzar la paridad de precios con la industria de proteÃnas de origen animal y vegetal, lo que es increÃblemente importante para que estas nuevas proteÃnas sean rápidamente adoptadas por el mercado y por los consumidores. Por tanto, existe una clara necesidad de que las empresas de fermentación alcancen rápidamente la escalabilidad, pero no es tan fácil.
Aunque la fermentación no es un proceso nuevo, la nueva fermentación (en inglés: novel fermentation) en los alimentos presenta varios retos a superar. El principal reto es encontrar instalaciones y equipos adecuados para la producción a gran escala. La mayorÃa de las infraestructuras de fermentación de las OFC (organizaciones de fabricación por contrato) (Traducido de CMOs: contract manufacturing organizations) se diseñaron en torno a la industria farmacéutica y nutracéutica, y los biorreactores no están adaptados para el sector alimentario, lo que representa una barrera para el escalado. A las empresas del sector les quedan dos opciones: tener una estrategia más agresiva para ser ellas las que tengan acceso a esas instalaciones y poder desarrollar su producto; o construir la instalación por su cuenta, lo que representa una enorme inversión.
Esto nos lleva a otro reto: las empresas emergentes basadas en la fermentación, especialmente en Europa, tienen dificultades para conseguir financiación. Eugene Wang habla de un "valle de la muerte" para la inversión: la mayorÃa de las startups se encuentran en un punto en el que su producto está demasiado desarrollado para tener acceso a financiación previa a la etapa seed, pero no lo suficiente para poder trabajar con Venture Capitals, lo que limita el crecimiento y el desarrollo de este campo.
Además, el panorama normativo puede ser un obstáculo importante para desarrollar nuevas fuentes de proteÃnas, sobre todo en Europa. Estos nuevos procesos de producción de proteÃnas pueden entrar en la denominación de "novel food", por lo que se someten a un riguroso proceso de evaluación de seguridad y etiquetado antes de ser autorizados en el mercado. Pero obtener las autorizaciones y cumplir la normativa europea puede llevar mucho tiempo y ser costoso. Según Isabella Iglesias-Musachio, Europa corre el riesgo de perder a sus pioneros al presionar a las empresas emergentes desde el punto de vista normativo, empujándolas a buscar oportunidades en otras regiones, como Estados Unidos, para acelerar la comercialización.
Pero los obstáculos en el camino son normales: la fermentación de nuevas proteÃnas es un proceso de reciente desarrollo. Las startups apenas están arañando la superficie de posibilidades que puede ofrecer la fermentación, pero una cosa sigue estando clara: tiene un potencial significativo y se erige como una tecnologÃa prometedora que podrÃa revolucionar el sector de las nuevas proteÃnas. La pregunta clave ahora es: ¿cómo superar esos obstáculos?
Según Sunil Mathani, las claves de esta transición son la paciencia, la colaboración y la creatividad. En el sector alimentario, nada sucede de la noche a la mañana: se necesita tiempo para crear un producto que realmente merezca la pena para el mercado. Pero al mismo tiempo el mercado alimentario está sometido a una gran competencia, lo que hace necesaria la colaboración entre todos los actores de la cadena de suministro para acelerar el desarrollo de productos basados en la fermentación. Los actores del sector necesitan utilizar la creatividad y la innovación como herramientas para poder superar las limitaciones del mercado. Por lo tanto, y cuando los consumidores se sitúen en el centro de cada decisión, las colaboraciones tendrán éxito y será posible construir un futuro sostenible en el que la fermentación tendrá un papel clave.
En conclusión, la fermentación en la producción de alimentos podrá ofrecer en un futuro próximo una alternativa sostenible y rentable frente a los métodos tradicionales. Aunque existen retos, a medida que la industria siga evolucionando, con colaboración y creatividad se podrá impulsar la adopción de la fermentación como tecnologÃa revolucionaria en el sector alimentario.
