Perdí la cuenta de cuántas olas de calor hemos sufrido en los últimos meses, por si quedaba alguna duda de que estamos ante una crisis climática y un reto colectivo de reducir emisiones. Si la industria va a asumir su responsabilidad en esta catástrofe hiperconsumista, mejor tarde que nunca, ¿no?  

Es el momento de cambiar el paradigma alimentario. Me voy a centrar en el ámbito de la fermentación donde nos enfrentamos a grandes desafíos:  

1) capacidad de fermentación,  

2) talento de desarrollo de negocio y gestión de fábricas,  

3) adopción de nuevos productos e ingredientes,  

4) panorama regulatorio. 

Al lío.  

Hay capacidad de fermentación en la industria cervecera, y mucha oportunidad de colaborar con industrias, sistemas y procesos paralelos. California está a la vanguardia y puede ser utilizado como ejemplo para estudiar estos cambios de paradigma. California tiene 1.100 fábricas de cerveza artesanal con capacidad de fermentación por encima de los 4,2 millones de hectolitros (hL).  

Aun teniendo este volumen de fermentación disponible, un informe reciente de Synonym Bio, agente vital en apoyar la nueva industria de fermentación microbiana para la alimentación, toma nota: "La mayoría de los usuarios [de capacitor.bio, una herramienta que ayuda a las empresas a encontrar capacidad de fermentación] están buscando instalaciones a escala comercial que simplemente no existen para satisfacer la demanda actual, y mucho menos la futura", dice. 

Aquí hay un gran vacío y ¿Por qué no llenarlo con el excedente de tanques de acero inoxidable de la industria cervecera? No es tan fácil. Si bien la cerveza requiere condiciones sanitarias, esta nueva industria de fermentación para productos alimentarios (en muchos casos)