¿Cómo produciremos los alimentos en el futuro? ¿Seguiremos cultivando vegetales y criando animales de manera extractiva? ¿Cómo procesaremos las materias primas para convertirlas en comida rica, saludable y segura? ¿Es posible acortar las cadenas de suministro para asegurar la accesibilidad? ¿De qué manera consumiremos en los restaurantes? Y, ¿podremos seguir adquiriendo alimentos de cualquier parte del mundo, en cualquier momento, en cuestión de minutos desde nuestra casa?
Todas estas cuestiones, y muchas otras, fueron las que se plantearon a la hora de diseñar la experiencia gastronómica que tuvo lugar durante nuestro evento ftalks Food Summit 2023 en Valencia y que contó con el sello de aprobación de Chefs’ Manifesto, iniciativa apoyada por la ONU en línea con los ODS y formada por más de 1.000 chefs de todo el mundo.
En la sección de Gastronomía de esta edición de Fooduristic Bites quiero proponer algo diferente. Ya que fui el encargado de diseñar la experiencia gastronómica y co-diseñar la propuesta de menú para nuestra FUTURE DINNER de ftalks Food Summit de este año, quiero contaros cómo fue este proceso, en que consistió la cena y qué es lo que se quería transmitir con ella.
Para comenzar, quiero explicar el concepto sobre el que se basó toda la experiencia: “Future Food Value Chain”. La idea principal era reflexionar sobre todos los retos y oportunidades que tienen cada uno de los agentes del sistema alimentario y realizar un ejercicio de prospección para imaginar, o más bien definir, cómo será la cadena de valor del sistema alimentario en el futuro. Queremos que sea justa, resiliente, accesible, sostenible e innovadora, pero, sobre todo, y si queremos ver un cambio real, queremos que los productos que obtengamos sean sabrosos y saludables. Por ello, se propone un viaje por diferentes escenarios futuros del sistema alimentario, presentando innovaciones que ya son una realidad y dando voz a los agentes del cambio que luchan por un cambio sistémico, a la vez que planteamos una propuesta gastronómica saludable, innovadora y muy sabrosa.
Para representar estos escenarios futuros, planteamos diferentes estaciones donde se situaban los sectores de la cadena de valor: producción, transformación, food service, distribución/delivery y consumo. Cada una de estas estaciones contaba con un concepto y mostrábamos de manera experiencial el producto o las innovaciones de diferentes startups de alimentación, ya que uno de los propósitos de la cena era enseñar el potencial de estos productos en un entorno gastronómico. Los escenarios/estaciones gastronómicas fueron los siguientes:
1. PRODUCCIÓN
Nuevas tecnologías para el cultivo de vegetales sin dejar de lado el conocimiento ancestral de la agricultura tradicional. Comienza la experiencia, y para representar el sector productivo se utiliza una vajilla hecha de cerámica, elaborada por una reconocida ceramista de Manises que nos ayuda a representar parte de la huerta de Alboraya en diferentes recipientes. A su vez, esta cerámica convive con una columna de agricultura vertical (TERRACE LAB), que dispuesta a su lado, representa la unión de las técnicas de cultivo tradicionales con las tecnologías de cultivo actuales más innovadoras.
En esta estación se sirven los entrantes que consisten en diferentes bocados elaborados con los vegetales de proximidad que se encuentran de temporada como la berenjena ahumada con mijo crujiente, el hummus de garrofón con caviar de tomate o la crema de naranja, zanahoria y yuzu; también hay varias sopas frías en formato de shots, como el salmorejo de mango con aceite de menta, el gazpacho de cerezas con lascas de queso o el ajoblanco de coco con caramelo de curry y azafrán. Todo esto se acompaña de crudités y diferentes frutos secos para completar la gama de productos que encontramos en nuestra tierra. Para terminar estas elaboraciones, los comensales podían coger con sus propias manos algunas hojas de las plantas aromáticas frescas que estaban en la columna hidropónica de cultivo vertical para poner encima del hummus o los shots, y poder probar así el potencial de esta tecnología.
2. TRANSFORMACIÓN
Democratización de las tecnologías industriales al servicio de todos los usuarios. Podremos tener en nuestras casas desde impresoras de comida 3D hasta armarios de cultivo de espirulina y otros vegetales.
En la siguiente estación se representa el procesado industrial, mediante diferentes tecnologías innovadoras que proponen las startups. Para ello se disponen dos zonas, en una de ellas podemos ver como una impresora 3D está imprimiendo comida en tiempo real mientras que se pueden degustar platos liofilizados como la liopaella del señoret, una paella valenciana en formato de snack, o la torrada de l´escala con su pimiento liofilizado (3D ESSENCE FOOD), los cuales tuvieron un éxito tremendo.
Mientras que en la otra zona pudimos observar cómo un armario de cultivo de espirulina de tamaño doméstico estaba produciendo las microalgas que mientras podíamos degustar en forma de crujiente de espirulina con furikake o en la sorprendente esfera de mojito con espirulina, que explota en boca (MODULAGROFARM).
3. FOOD SERVICE
Un showcooking diferente donde podremos ver en directo cómo se preparan platos conocidos con ingredientes alternativos, pero igual de sabrosos. En la siguiente estación buscábamos que hubiese interacción directa con los comensales y para ello se prepararon dos showcookings con la participación de dos startups muy relevantes en el sector. En la primera zona está situada HEURA, que está preparando en el momento sus espectaculares hamburguesas veganas, y sus Cesar taco leaf. Ambas referencias causaron sensación.
Por otra parte, podemos ver como GRIN GRIN está preparando sus sabrosos chorizos a la sidra veganos y sus gyozas de shitake con chilli flakes, recién salidas de las vaporeras de bambú. De esta manera, el comensal puede disfrutar de las referencias recién hechas, directas al plato. Tanto los chorizos como las gyozas volaron rapidísimo.
4. DELIVERY
Los platos de este sector serán entregados como un delivery y podremos degustar una gran oferta gastronómica sin tener que movernos. En el siguiente escenario nos encontramos con la estación de delivery, aunque esta tiene una peculiaridad, no es una estación física, es decir, los platos de esta estación son pasados por los camareros que los hacen llegar a los comensales, como si de un delivery se tratase. Los platos que se sirven en esta estación son reinterpretaciones de platos más conocidos pero con ingredientes no tan convencionales y 100% plant-based, como el wevo benedict poché de codorniz (WEVO), un delicioso trampantojo vegano que dio que hablar; el bikini de pastrami vegano con mözza (NOVAMEAT + VÄCKA), dos startups colaborando para hacer un sándwich mixto nada tradicional; la croqueta de niguiri de salmón vegano y el tartar de atún vegano picante sobre crujiente de nori (ambos de BLUANA), una propuesta innovadora de sushi vegano con un sabor a mar inconfundible; o el mini bocadillo de pan cristal con mortadela y cheddar veganos (GREEN & GREAT), que nos devuelve a la merienda de la infancia con productos muy actuales.
También se pasaron algunas referencias estilo canapés para mostrar lo versátiles que pueden llegar a ser estos productos, como por ejemplo el canelón crujiente con mousse de kelp burger y spicy mayo (AKUA), un bocado lleno de umami hecho con kelp; unos nems de hebras del mar con pistillata (SANYGRAN), donde podíamos degustar los sabores yodados del mar; o el original vol-au-vent de “censurasada” (sobrasada vegana) con semicurado trufado y naranja confitada (MOMMUS + VERDEO), donde en un mismo bocado podíamos saborear un hojaldre vegano junto a una “sobrasada” y un “queso semicurado” en cuyas elaboraciones no hay intervención animal.
5. CONSUMO
El sabor de los alimentos no está reñido con su aporte nutricional ni con nuestra salud, y así lo reflejamos en nuestras propuestas dulces. Acaba la experiencia y nos encontrábamos con la última estación, la que representaba el consumo y que es donde se disponen todas las referencias para el postre. En esta estación lo que se quiere transmitir es que se pueden consumir platos dulces deliciosos sin sacrificar la parte saludable, ya que estos postres están elaborados con ingredientes funcionales que mejoran nuestra salud y con productos veganos clean label. Para comenzar tenemos unas exuberantes tablas de quesos veganos de VÄCKA, MOMMUS y QUEVANA, donde se puede ver la gran variedad de referencias que tienen en el mercado, desde análogos al queso brie, untables, semicurados y curados con pimentón, todos ellos con un sabor muy logrado y delicioso. También se sirven unas rocas de cheesecake (VÄCKA + WEVO + BREAD FREE), un postre muy reconocido en formato finger food; el brownie de dátiles con cerveza tostada (WEVO + OCEAN BEER), un jugoso bizcocho de chocolate con el punto amargo de la cerveza tostada; o los bombones funcionales de 3D ESSENCE FOOD rellenos de frambuesa y vinagre agridulce de Merlot, que sorprendieron a todos los asistentes y los deja con un buen sabor de boca.
MARIDAJE
Para terminar, no quiero olvidarme de las bebidas, ya que también tienen coherencia con el concepto de la cena. Por un lado, contamos con los mocktails que prepararon desde KÉ WATER, tres bebidas diferentes, todas ellas con base de kéfir de agua y con un montón de ingredientes saludables (ninguno de ellos tenía alcohol), sorprendentes y riquísimos. Desde el mojito hasta el de bayas del bosque, pasando por el tropical, personalmente no sabría con cual quedarme. Por otro lado, la cerveza que se sirvió durante toda la cena corría a cargo de OCEAN BEER, una cerveza que destaca por su trabajo medioambiental, ya que es una fundación que destina todos sus beneficios a limpiar los océanos.
En mi opinión, esta cena es un ejemplo más del poder transformador que tiene la gastronomía. En este caso, la quise utilizar como vehículo para contar una historia y concienciar de una realidad cada vez más cruda. Y, es que, si no prestamos atención a los retos de cada uno de los agentes de la cadena de valor del sistema alimentario, va a ser muy difícil llegar cambiar nuestro sistema alimentario.
El cambio es necesario, y aunque la transición puede ser lenta, debe ser imparable, y para ello, cada uno de nosotros tiene un papel fundamental. Para empezar, tomando decisiones conscientes sobre lo que comemos cada día, ya que estas decisiones (tres veces al día) determinarán el futuro de toda la cadena de valor del sistema alimentario y, por tanto, nuestro futuro como especie.
