Carlota, pastanaga, azenario, cenoria, bufanagas, daucus carota…es un vegetal que tiene nombres mil (sobre todo en la geografía española), al que se le atribuyen numerosas propiedades (las clásicas: es muy buena para la vista y para ponerte moreno), es el alimento favorito de Bugs Bunny (y del resto de conejos, seguramente también) y es omnipresente como base en gran cantidad de recetas (desde una bresa o mirepoix hasta un aire creado por Ferran Adrià).
Por si queda alguna duda, estoy hablando de la maravillosa y versátil zanahoria. Y qué mejor momento para hacerlo que justo cuando empiezan a recolectarse las primeras de la temporada; y es que, aunque hoy en día estemos acostumbrados a tener acceso a esta hortaliza durante todo el año, envasada en grandes bolsas de plástico, limpias, sin tierra ni brotes verdes, la zanahoria comienza su temporada natural a finales de abril.
Además, esta hortaliza esconde una historia fascinante que se remonta a miles de años. Sus ancestros silvestres, de color púrpura o amarillo, crecían en Asia Central y Oriente Medio. Se cree que su domesticación comenzó en Persia alrededor del siglo X, y desde allí se extendió a Europa y el resto del mundo. Pero las primeras variedades que se consumían no eran naranjas, si no blancas, amarillas o moradas, y no fue hasta el siglo XVII que los holandeses cultivaron una variedad de zanahoria naranja para honrar a la Casa de Orange-Nassau, dando lugar a la típica zanahoria que ocupa el imaginario colectivo actualmente.
No hay que olvidar los beneficios nutricionales que nos brinda esta raíz tuberosa: posee un alto contenido de betacaroteno, que es un precursor de la vitamina A, esencial para la salud ocular y la piel. Además, el betacaroteno actúa como un antioxidante, protegiendo las células del daño causado por los radicales libres, mejorando nuestro sistema inmune. Y, por si fuera poco, son ricas en fibra, lo que ayuda a mantener la saciedad y promueve la salud digestiva.
Pero la razón principal por la que quiero introducir esta hortaliza en la receta de este mes es por su increíble potencial de aprovechamiento, porque más allá de ser un ingrediente versátil en la cocina, la zanahoria ha tenido diversos usos a lo largo de la historia. En la antigua Grecia se le atribuían propiedades afrodisíacas, mientras que en la Edad Media se usaba como remedio para diversas dolencias. Incluso, sus hojas se han utilizado como sustituto del té y sus semillas como condimento. Y aunque hoy en día lo más común es utilizar solamente la parte carnosa desechando el resto, se puede aprovechar (como en la mayoría de las frutas y verduras) casi íntegramente. Es por esto que, ya que en esta edición estamos hablando del desperdicio alimentario, vamos a ver que es posible hacer una receta que tenga como protagonista este vegetal y en la que prácticamente no vamos a necesitar un cubo de basura para tirar restos. ¡Vamos a aprovecharlo todo!
En la receta de esta edición vamos a hacer diferentes elaboraciones teniendo como base cada una de las partes de nuestro ingrediente protagonista, y encargado de dar la bienvenida a la primavera: la zanahoria. Para acompañarla vamos a preparar un sencillo hummus que traiga todo el sabor y los aromas de oriente con el zaatar (o za’atar). El zaatar es una mezcla de especias característica de la cocina de Oriente Medio, compuesta principalmente por tomillo, mejorana, ajedrea y semillas de sésamo tostadas, con la posibilidad de incluir sumac. Esta mezcla ofrece un aroma reconfortante, un sabor único que combina notas terrosas, herbales y ligeramente cítricas, y una textura crujiente debido a las semillas de sésamo.
De esta manera lo que busco es hacer un guiño al lugar de origen de la zanahoria y encontrar una base cremosa que unifique todas las diferentes texturas y sabores que nos va a dar esta raíz naranja. Como ya he mencionado antes, la idea principal de esta receta es no tirar absolutamente nada, dejando claro que cocinar sin desperdiciar, no solo es posible sino también delicioso y que el desperdicio no es más que falta de imaginación.
INGREDIENTES
Zanahoria confitada
8 Uds. - Zanahorias enteras
3 Uds. - Dientes de ajo
1 cuchara pequeña - Comino molido
1 cuchara sopera - Azúcar
50 gr – Mantequilla,
1 Ud. - Limón
AOVE
Hojas de perejil picado, tomillo, sal y pimienta al gusto
Crujiente de zanahoria
Peladuras de las zanahorias (de las 8 Uds.)
AOVE
Pesto de hoja de zanahoria
80 gr – Hojas de zanahoria (de las 8 Uds.)
80 gr – Pistachos tostados (se puede utilizar cualquier fruto seco)
70 gr – Queso viejo curado (el que tengas a mano, pero que sea duro)
15 gr – Zumo de limón
140 gr – AOVE
Sal, pimienta y ralladura de limón al gusto
Hummus con zaatar
400 gr – Garbanzos cocidos (un bote)
60 gr – Tahini (pasta de sésamo)
1 Ud. – Limón exprimido en zumo
1 Ud. – Diente de ajo
60 gr – Liquido de cocción de garbanzos (o líquido de conserva)
60 gr – AOVE
Mezcla de especias Zaatar
Sal y comino al gusto
PAX
4 personas
DIFICULTAD
Fácil
ELABORACIÓN
Para la zanahoria confitada:
Lavar bien las zanahorias, tanto la raíz como la parte verde. Retirar toda la tierra y suciedad que puedan tener. Secarlas bien.
Retirar la parte verde y pelarlas. Guardamos ambas partes, tanto las peladuras como los tallos.
Cortar las zanahorias en rodajas gruesas de 1,5 cm aproximadamente. Es importante que queden gruesas para que se puedan confitar bien y no se deshagan.
Picar fino el ajo y el perejil y reservar.
En una olla baja, ponemos la mantequilla, el ajo, el perejil, el comino, el tomillo, el azúcar y la zanahoria en rodajas.
Agregamos la suficiente agua para cubrir el conjunto, lo salpimentamos y lo ponemos todo a fuego bajo.
Dejamos cocer todo durante unos 30 minutos, o hasta que las zanahorias estén tiernas y comiencen a caramelizarse.
Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el zumo de un limón.
Dejar atemperar y reservar.
Para el crujiente de zanahoria:
Precalentar el horno a 170ºC.
Coger las peladuras que teníamos reservadas y ponerlas sobre papel absorbente para que queden totalmente secas.
Cortar las peladuras en tiras finas.
Sazonarlas en un bol con un chorrito de AOVE, sal y pimienta.
Introducirlas en el horno precalentado sobre papel sulfurizado, bien separadas unas de otras.
Hornear durante 15 minutos aproximadamente, hasta que veamos que quedan tostadas.
Retirarlas del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla para evitar que se pongan blandas por la condensación. Reservarlas.
Para el pesto de hoja de zanahoria:
Coger los tallos de la zanahoria que teníamos reservados, ya perfectamente lavados y limpios. Secarlos bien sobre papel absorbente.
Introducir los tallos, los pistachos el ajo (retirando el germen previamente), el zumo de limón y la mitad del aceite de oliva virgen extra en un procesador de alimentos, batidora de vaso o robot de cocina.
Triturar hasta conseguir que se vayan integrando los ingredientes. En este punto añadir el queso rallado, la ralladura de limón, sal y pimienta. Seguir integrando los ingredientes.
Ir echando poco a poco el aceite que habíamos reservado para que quede un conjunto emulsionado.
Probar y corregir de sal si fuera necesario. Si ha quedado muy fuerte se le puede agregar más queso o zumo de limón. Si se prefiere más líquida, se puede agregar un poco de agua.
Reservar.
Para el hummus con zaatar:
Introducir los garbanzos, el tahini, el zumo de limón, el ajo, el agua de cocción, la sal y el comino en un procesador de alimentos, batidora de vaso o robot de cocina.
Lo trituramos todo a máxima potencia durante 1 minuto aproximadamente.
Revisamos la textura, si ha quedado demasiado espeso se puede aligerar con un poco de agua. No hace falta que quede muy fino.
Una vez que lo tenemos lo reservamos junto con el zaatar.
MONTAJE
Una vez que tenemos todas las elaboraciones comenzaremos con el montaje del plato. Para ello vamos a disponer 3 o 4 cucharadas del hummus en la base de un plato llano. Por encima vamos a espolvorear el zaatar (la mezcla de especias de Oriente Medio). Después vamos a colocar las zanahorias confitadas sobre el hummus. Encima de las zanahorias vamos a ir echando el pesto de manera homogénea. Para terminar, vamos a coger los chips de zanahoria y los vamos a disponer encima de todo para darle altura y volumen al plato. Y ya tendríamos un plato muy primaveral, elaborado a base de zanahorias, aprovechando todo su potencial y con unos sabores y aromas que nos invitan a viajar y a conocer más sobre los orígenes de esta humilde pero increíblemente sabrosa raíz.
