Gastronomía: Salitre con milhojas de nori.

Por mucho que nos duela, el verano se ha acabado. Aunque muchos de nosotros no lo queramos admitir, debemos de afrontar el hecho de que las mañanas de playa, las tardes de siesta y las noches eternas han llegado a su fin (al menos por este año). Y no me refiero a el verano como estación, al que llegará su hora más adelante este mes. Me refiero al verano como época para desconectar del trabajo, romper con la rutina de siempre, perder la noción del tiempo, pasar calor y, los más afortunados, saborear el mar. Estoy seguro de que estos últimos aún pueden rememorar y casi sentir la sensación inconfundible que nos invade después de un largo día de playa, la piel aún caliente bañada por el sol, el pelo un tanto enredado, alguna alga rondando por el bañador y el sabor del salitre aún en los labios. Y de eso se trata precisamente la receta que voy a proponer este mes. La intención es que no se nos olvide el sabor del mar, y podamos reincorporarnos a nuestros quehaceres de septiembre recordando de manera vívida los días veraniegos de disfrute en la costa, cerca del mar, ya sea en el calmado Mediterráneo, en el frío Atlántico o en el rico Cantábrico.

Por esta razón, la propuesta gastronómica de este mes busca traernos estos elementos marinos asociados a sabores frescos, salinos y yodados en forma de un snack, acompañado de una bebida. Aunque, en este caso, es más bien al contrario. La receta principal es un cocktail y el snack sería el maridaje que lo acompaña y realza sus matices. La idea para desarrollarlo nace de un encargo que me hicieron para diseñar un cocktail de bienvenida de un restaurante en Donostia, cuyo menú estaba basado en la unión de tres culturas gastronómicas diferentes dentro del territorio nacional: la gallega, la catalana y la andaluza. El menú en cuestión contaba con referencias de platos de las tres zonas, pero no tenían un hilo conductor claro. Es por ello, que, tras un proceso de diseño, surgió la idea de unificar estos tres lugares mediante uno de los elementos clave de su cultura y que los define: el mar. De esta manera, este cocktail de bienvenida servía como declaración de intenciones para comenzar, de manera coherente, esta experiencia gastronómica.

Al tratarse de un cocktail para tomar de aperitivo, antes de la comida, necesitaba que fuera fresco, cítrico y con un punto salado, que ayudase a abrir el apetito, y, por supuesto, nos recordase al mar que mencionaba. Por otro lado, me parecía relevante que estuviese elaborado con ingredientes que representaran las tres culturas, y para ello estudié las bebidas e ingredientes típicas de cada zona y les di un enfoque (salado) diferente. De Cataluña tomé el cava, que es un vino espumoso tradicional con cierta acidez; de Andalucía tomé el zumo de limón y el romero, muy común en sus campos; y de Galicia tomé una ginebra seca especial infusionada con aromáticas gallegas; a esta ecuación agregué las algas nori para potenciar aún más el sabor a mar. El cóctel se termina con una rociada de sal líquida en el borde del vaso, para que cada vez que el cliente beba, una sensación de salitre cubra sus labios, como cuando uno sale del mar y está listo para tomar el sol.

Como maridaje para esta bebida, en esta ocasión, quiero proponer un snack muy resultón, que va a resaltar mucho el carácter marino y salino del cocktail. Aunque tiene algo de elaboración, es muy sencillo y servirá para sorprender a los comensales. Se trata de un milhojas crujiente de alga nori, que irá acompañado de un berberecho sobre una emulsión de cítricos. Tanto el alga nori como los cítricos, también forman parte de la elaboración del cocktail, y por lo tanto realzarán sus sabores, y el berberecho, con su carácter yodado, nos acerca definitivamente al mar y termina de redondear la experiencia.

INGREDIENTES PAX DIFICULTAD

Cocktail Salitre 1 persona Media

35 ml – Cava catalán

35 ml – Zumo de limón

35 ml – Ginebra gallega (recomiendo Nordés)

45 ml – Tónica

½ rama – Romero

¼ hoja – Alga nori

2 toques – Sal liquida mineral (recomiendo la de Añana)

INGREDIENTES PAX DIFICULTAD

Milhojas de nori 4 personas Media

4 hojas de alga nori

Salsa de ostras

Lata de berberechos en conserva

Emulsión de cítricos

200 g – Aceite de oliva suave (arbequina) o de girasol

1 ud – Huevo (temperatura ambiente)

½ ud – Naranja

½ ud – Limón

½ ud – Lima

ELABORACIÓN

Para el cocktail Salitre:

1- Lo primero que vamos a hacer es infusionar la ginebra con los aromáticos: el romero y el alga nori. Para ello tenemos dos opciones:

a. En el momento de la elaboración, ponemos en el vaso mezclador ambos ingredientes y los machacamos.

b. Al menos un día antes (cuanto más tiempo mejor), mezclamos los ingredientes con la ginebra en un recipiente y dejamos que se infusione y macere con el tiempo.

2- Una vez que tenemos la ginebra infusionada, la medimos, junto al zumo de limón, y la incorporamos al vaso mezclador. Este es un cocktail que se prepara en vaso mezclador y no en coctelera. Esto es para que nos quede una mezcla más transparente y menos diluida. También es porque utilizamos ingredientes con carbónico, y por lo tanto si los agitamos perderíamos este gas (aparte de hacer un estropicio).

3- Vamos a enfriar el vaso o copa que vayamos a utilizar para servir nuestro cocktail. Para ello se introducen tres piezas de hielo en el mismo, y se mantienen hasta el final de la elaboración.

4- Agregamos hielo en el vaso mezclador hasta llenarlo y removemos la mezcla.

5- Retiramos el hielo y agua sobrante del vaso de lágrima y pulverizamos dos toques de sal líquida. Si no podemos conseguir sal líquida, la podemos hacer nosotros mismos. Para ello solo hemos de diluir 20 gr de sal en 80 ml de agua e introducir la mezcla en un recipiente con difusor.

6- Vertemos la mezcla sobre el vaso de lagrima filtrándola con un colador para asegurarnos de que no queda ninguna impureza y no se caen los hielos del vaso.

7- Luego agregamos el cava y la tónica, que, al ser los ingredientes con carbónico, no se agregan hasta el final para no perder las burbujas.

8- Terminamos con una pulverización más de sal por el borde del vaso o copa y una ramita de romero (opcional).

Para el milhojas de nori:

1- Cogemos las hojas de alga nori y, con la ayuda de un pincel de silicona, las vamos pintando una a una con cuidado, con la salsa de ostras. Y las vamos superponiendo para formar el milhojas (que realmente tendrá 4 hojas).

2- Una vez que tenemos las 4 hojas juntas, las cortaremos en rectángulos del tamaño deseado (no muy grandes, ya que se trata de un bocado de acompañamiento). Ponemos el horno a precalentar a 180º C.

3- En una bandeja de horno, ponemos papel sulfurizado en la base, luego disponemos los rectángulos de alga nori. Si queremos que nos queden totalmente rectos, podemos cubrirlos con otro papel sulfurizado, y poner otra bandeja de horno encima para hacer presión. Si no, tampoco pasa nada, aunque quedarán ondulad1- ddas.

4- Horneamos durante 12 minutos aproximadamente. Una vez pasado ese tiempo, retiramos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no cojan humedad.

5- Por otro lado, abriremos la lata de berberechos, escurriremos el líquido y los reservaremos en un bol aparte.

Para la emulsión de cítricos:

1- Lo primero es rallar los cítricos y reservar en un plato aparte. Luego exprimimos las tres mitades de los cítricos: el limón, la naranja y la lima. Colamos el zumo y lo añadimos a un vaso batidor.

2- Añadimos el huevo al vaso y la mitad del aceite. Es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para que no se corte la emulsión.

3- Introducimos la batidora en el fondo del vaso y comenzamos a batir a velocidad media sin mover el brazo batidor. Cuando veamos que ha emulsionado la mezcla, seguimos incorporando el resto del aceite a hilo fino hasta que tenemos todo emulsionado.

4- Pasamos la mezcla a un bol y le agregamos las ralladuras de los cítricos. Reservamos.

Para el montaje del aperitivo, vamos a coger un crujiente de nori, vamos a ponerle un punto de emulsión de cítricos en uno de sus extremos, y justo encima dispondremos uno de los berberechos que hemos reservado. A la hora de servir el cocktail, podemos disponer el milhojas de nori encima del vaso (si tiene un tamaño suficiente) o servirlo al lado. La idea es que los comensales, después de darle un bocado al milhojas, beban un trago de Salitre, cierren los ojos, vuelva a ser verano y sientan que acaban de darse un baño en el mar y están listos para tomar el sol.

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